Курс лекций по МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных и кондитерских мучных изделий
Лекция 1. Значение изделий из теста
Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.
Изделия из теста делят на группы.
- Мучные блюда — вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.
- Мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
- Мучные гарниры — лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.
Тесто и изделия из него готовят в кондитерском цехе, оборудованном тестомесильной, раскаточной, взбивальной машинами, рабочими столами с деревянным покрытием.
На предприятиях общественного питания готовят тесто дрожжевое — опарное и без опарное; бездрожжевое — сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое (кляр).
Способы разрыхления теста. Качество теста зависит от пористости и рассыпчатости. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления: биологический, химический, механический.
При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи.Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Разрыхление основано на образовании спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме. Этот процесс происходит при температуре 35... 37 "С. Избыток сахара, жира, яиц, углекислого газа и температура выше 40 °С или ниже 25 °С задерживает развитие дрожжей.
При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний. Натрий двууглекислый (пищевая сода) — белый кристаллический порошок, который при нагревании выделяет углекислый газ, разрыхляющий тесто.
Избыток соды придает тесту темно-желтую окраску, неприятный запах, вкус и разрушает витамины.
Аммоний углекислый — белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается, в результате чего образуются углекислый газ, аммиак и вода.
При механическом способе разрыхления применяют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом. При взбивании тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков — образуется эмульсия, тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Замес теста. В процессе замеса теста при добавлении жидкости белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют муку с большим содержанием клейковины 35... 40%.
В процессе брожения дрожжей образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме.
В процессе брожения теста производят обминку. При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины производят 1 ...3 обминки.
Дрожжевое тесто (кислое) приготавливают безопарным или опарным способом.
Без опарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, блинов, оладий и т.д.). При без опарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием. В молоко или воду, подогретые до температуры 35... 40 °С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растопленное масло, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок и посуды.Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30... 40 °С на 3... 3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании пальцем поверхность медленно выравнивается.
