Вариант № 1
1. Очищенный картофель хранят:
A) В пакете
B) В холодильной камере
C) В соленом растворе
D) На воздухе
E) В воде
2. Лучший способ оттаивания мяса:
A) В микроволновке
B) В холодильной камере при низкой температуре
C) В воде
D) Комбинированным способом
E) На воздухе
3. Рубленный натуральный полуфабрикат:
A) Котлеты полтавские
B) Рулет
C) Котлеты рубленые
D) Биточки
E) Тефтели
4. В натуральную рубку не добавляют:
A) Шпик
B) Мясо
C) Молоко
D) Соль
E) Хлеб
5. Обвалка – это:
A) Отделение мякоти от костей
B) Удаление хрящей
C) Отделение жира
D) Удаление сухожилий
E) Удаление пленки
6. Натуральный рубленый полуфабрикат:
A) Зразы
B) Тефтели
C) Биточки
D) Эскалоп
E) Бифштекс
7. Количество частей говяжьей полутуши:
A) 19
B) 14
C) 20
D) 15
E) 10
8. Полуфабрикат из котлетной массы:
A) Фрикадельки
B) Бефстроганов
C) Люля-кебаб
D) Бифштекс
E) Рулет
9. Белая панировка:
A) Льезон
B) Манная крупа
C) Пшеничная мука
D) Размолотые сухари
E) Мелко тертый черствый пшеничный хлеб
10. Для соусов используют муку:
A) Значения не имеет
B) Пшеничную 1 сорта, высшего сорта
C) Ржано-пшеничную
D) Ячневая
E) Пшеничную 2 сорта
11. Пищевые кости для коричневого бульона обжаривают до цвета:
А) Красного
В) Кремового
С) Желтого
D) Темно-коричневого
Е) Темно-золотистого
12. Вареники –национальное блюдо:
А) Украинское
В) Болгарское
С) Белорусское
D) Румынское
Е) Русское
13. Для фарша творог:
А) Взбивают
В) Не обрабатывают
С) Прогревают
D) Охлаждают
Е) Протирают
14. Курагу и урюк для компота варят:
A) 10-36 минут
B) 50 минут
C) 35-40 минут
D) 3-5 минут
E) 10-20 минут
15. Основа холодного супа:
A) Вода
B) Коричневый бульон
C) Рыбный бульон
D) Квас
E) Мясной бульон
16. Скорость оттаивания рыбы влияет на:
A) Способ обработки
B) Способ хранения
C) Вкусовые качества
D) Кулинарные назначения
E) Способ тепловой обработки
17. Бифштекс по-гамбурски подают:
A) С помидорами
B) С строганным хреном
C) С зеленью фри
D) С луком фри
E) С яичницей глазуньей
18. Картофель для азу используют …
A) Припущенный
B) Обжаренный
C) Картофельное пюре
D) В сыром виде
E) Отварной
19. Для приготовления блюд из рубленного мяса используют части туши:
A) Лопатка, шея, грудинка
B) Грудинка, покромка, тонкий край
C) Вырезка, толстый край, покромка
D) Части задней ноги, шея, Пашина
E) Покромка, шея, Пашина
20. Охлажденное сливочное масло, сформированное в виде колбаски, начинка для полуфабриката:
A) Котлеты панированные
B) Котлеты по-киевски
C) Котлеты фаршированные
D) Котлеты натуральные
E) Шницель столичный
Вариант 2.
1. Очищенный картофель для варки кладут:
A) Не имеет значения
B) В кипящую воду
C) В теплую воду
D) В холодную воду
E) В горячую воду
2. Не фаршируют:
A) Кабачки
B) Капусту
C) Помидоры
D) Баклажаны
E) Морковь
3. Для запекания форму смазывают:
A) Не смазывают
B) Яйцом
C) Водой
D) Сметаной
E) Жиром
4. Шницель из капусты панируют:
A) Не панируют вообще
B) В муке
C) В хлебной панировке
D) В сухарях
E) В двойной панировке
5. При тушении уксусу добавляют:
A) В морковь
B) В картофель
C) В репу
D) В тыкву
E) В капусту
6. Птицу варят при температуре:
A) 80 градусов
B) Менее 70
C) 100 градусов
D) 70 градусов
E) 85-90 градусов
7. Омлеты:
A) Припускают
B) Бланшируют
C) Варят
D) Тушат
E) Жарят
8. Время набухания желатина:
A) 6 часов
B) 10-15 минут
C) 2,5 часа
D) 1-1,5 часа
E) 40 минут
9. Содержание компонентов в опаре:
A) Жидкость 70%, мука 20%, сахар 4%
B) Жидкость 45%, мука 50%, сахар 4%
C) Жидкость 50%, мука 50%, сахар 4%
D) Жидкость 40%, мука 60 %, сахар 4%
E) Жидкость 60%, мука 40%, сахар 4%
10. Тесто для сладких пирогов:
A) Сдобно-пресное
B) Безопарное
C) Простое крутое
D) Опарное дрожжевое
E) Бездрожжевое
11. Морская рыба богата содержанием:
A) Углеводов
B) Минеральных веществ
C) Витаминов
D) Жиров
E) Липидов
12. Количество отходов при разделке рыбы на чистое филе:
A) 45-50%
B) 50-60%
C) 30-40%
D) 20-30%
E) 7-10%
13. «Котлету отбивную» из баранины и свинины нарезают из:
A) Почечной части корейки с 13 по 6 ребро
B) Мякоти грудинки
C) Окорока
D) Почечной части корейки с 6 ребра
E) Мякоти шеи
14. Запекают мясо при температуре:
A) 230-220 С
B) 250-300 С
C) 120-130 С
D) 190-180 С
E) 160-180 С
15. «Котлету по-киевски» фаршируют….
A) Кнельной массой
B) Зеленым или сливочным маслом
C) Пассированными овощами
D) Грибами
E) Густым молочным соусом
16. «Цыплят табака» отпускают с соусом:
A) Красным основным
B) Сметанным
C) Томатным
D) Майонезом
E) Чесночным или ткемали
17. Перед подачей жареную птицу прогревают в жарочном шкафу 5-7 минутпри температуре:
A) 230-220 С
B) 120-130 С
C) 190-180 С
D) 250-300 С
E) 160-180 С
18. В массу для фарширования рыбы добавляют:
A) Зелень петрушки
B) Корицу
C) Припущенный рис
D) Пассерованный рис
E) Желтки яйца
19. «Гуляш» тушат:
A) 1-1,5 часа
B) 30 минут
C) 2 часа
D) 2,5 часа
E) 3 часа
20. Для приготовления блюда «Пудинг из творога» в массу вводят:
A) Льезон
B) Взбитые яйца
C) Меланж
D) Взбитые желтки
E) Взбитые белки
